Conseils utiles

Recette photographique étape par étape de la procédure à suivre pour fumer du bar fumé à la maison dans un fumoir

4 minutes Publié par: 52

La perche fumée parfumée est l’un des mets les plus délicieux et les plus abordables pour les connaisseurs de plats «fumés». Il existe plusieurs recettes pour la cuisson du poisson: fumage à chaud et à froid, cuisson dans un fumoir mobile dans l'appartement et dans un appareil fixe dans la rue.

Fumé à chaud

Un délicieux perchoir fumé à chaud n’est obtenu que si un algorithme strict d’actions est suivi. Lavez les carcasses de perche, coupez-leur la tête et enlevez l'intérieur. Les petits poissons peuvent être laissés intacts. Saupoudrer le poisson préparé avec du gros sel de mer. Ne vous inquiétez pas, la perche prendra autant de sel que nécessaire. Au goût, ajoutez un peu de poivre noir ou de coriandre au sel.

Serrer le poisson salé avec un film plastique et réfrigérer pendant une journée. Après cela, rincez les carcasses avec le sel restant et laissez sécher 3 à 4 jours. Le poisson ne peut être fumé qu'après ces manipulations. Si le fumoir était utilisé auparavant, il est nécessaire d'éliminer les dépôts de carbone sur ses parois, ses grilles et ses couvercles. Au fond, de la sciure de bois humide d'arbres fruitiers: abricots, pommiers ou cerises.

Un feu est utilisé comme source d'incendie, un brûleur à gaz est utilisé ou un simple barbecue est adapté pour faire frire des brochettes. La teneur en calories est de 116 kcal / 100 g de produit. Lorsque le feu est suffisamment allumé, vous pouvez commencer à poser des carcasses de poisson. Placez la perche sur le gril pour qu’ils ne se touchent pas les uns les autres.

Placez la grille sur le fumoir et couvrez-la avec un couvercle. L'apparition de blanchiment se manifeste par l'apparition d'une fumée blanchâtre et, à la fin du processus, une vapeur déjà claire tombera. Le temps de cuisson dure entre 15 et 30 minutes, selon la taille des carcasses. Après la fin, ne retirez pas le couvercle car un apport d'oxygène provoquerait l'inflammation des puces et endommagerait la personne.

Il est nécessaire de retirer le fumoir du feu et de le laisser «marcher» pendant 20 minutes supplémentaires. Un riche poisson cuit à la maison constituera un bon en-cas pour un verre de bière live mousseuse.

Pour éviter l'apparition de marques de bronzage sur la grille, les carcasses peuvent être suspendues pendant le fumage à chaud.

Méthode fumée à froid

La perche fumée à froid se distingue par la cuisson du poisson à basse température pendant une longue période. Les petites carcasses dureront 24 heures et les grosses ont besoin de 2 jours à une température de 25 à 30 degrés dans la chambre de fumage. La perche à fumer commence par la préparation des carcasses. Lavez la perche. Pour les gros spécimens, coupez les têtes et nettoyez les intestins en enlevant les films noirs à l'intérieur.

Sécher le poisson avec une serviette et le recouvrir de gros sel, aussi longtemps qu'il entre, pour couvrir les carcasses de poisson. Mettez le cornichon pour le salage au froid pendant une journée, en le resserrant avec un film plastique.

Rincez soigneusement les préparations avec de l’eau courante des restes de grains de sel, essuyez-les, suspendez-les et séchez-les à l’abri des courants d’air. Enveloppez chaque carcasse avec de la gaze et saisissez-la avec de gros points de suture afin que, lors du fumage à froid, la suie et les cendres ne se déposent pas sur le poisson. Suspendez les carcasses dans la chambre de fumage, allumez un feu de bois de chauffage fabriqué à partir d'arbres fruitiers et assurez-vous que la température à l'intérieur de la chambre ne dépasse pas 30 degrés. Si vous envisagez de fumer de la perche de rivière le jour du salage, ne réfrigérez pas la pièce à travailler, mais laissez-la à la température ambiante pendant 2 à 3 heures.

Pour plus de commodité et pour accélérer le processus, vous pouvez diviser la carcasse en 2 moitiés de filet.

Le poisson fumé à froid a besoin de 24 à 48 heures, selon la taille des carcasses. La perche fumée à basse température est élastique avec un léger parfum de brume et un agréable goût de poisson. La valeur énergétique du plat cuisiné n'est que de 199 calories par 100 g.

Dans le fumoir, il est préférable d’utiliser les branches des arbres fruitiers, des framboisiers et des cerisiers. Des chefs expérimentés combinent plusieurs types de bois pour obtenir la saveur parfaite. Une paire de brindilles de genévrier ou de 2 à 3 morceaux de sucre jetés au fond du fumoir aidera à dorer le poisson. Avec de la perche fumée, servir de la salade fraîche, des pommes de terre bouillies et des légumes verts juteux.

Conseils pour la conservation de la viande fumée

La perche fumée à froid peut être conservée au froid pendant environ une semaine et le poisson cuit chaud ne peut être consommé que pendant 3 jours. Plusieurs recettes permettent de prolonger la durée de conservation des viandes fumées:

  • Préparez une solution saline fraîche, faites-y tremper une serviette en coton et enveloppez bien les carcasses avec ce chiffon. Enveloppez à nouveau la pièce résultante avec du papier. Ce poisson peut être stocké jusqu'à 3 mois.
  • Placez la perche dans des récipients en plastique pour aliments ou dans des sacs sous vide. Après cela, placez la pièce dans le congélateur. La durée de vie est également de 3 mois.
  • Le poisson enveloppé dans de la jute est mis dans une boîte et saupoudré de sciure de bois et non d'aiguilles. La perche est stockée à une température de +50 degrés dans la cave.

La viande de perche douce et blanchâtre pendant le fumage à chaud fond littéralement dans la bouche et s’éloigne des os, et l’odeur de la fumée dans ce cas est beaucoup plus forte et plus riche. La cuisson à froid donne une viande élastique appétissante avec une texture agréable et un léger parfum de brume. Perche "avec un chéri" catégoriquement ne peut pas être utilisé.

Les ingrédients

  • Sea Bass 7 pcs
  • Sel au goût

La cuisson d'une délicatesse étonnante de viande de perche rouge ne prendra pas beaucoup de temps. Si votre perche est gelée, laissez-la décongeler de manière naturelle. Afin de préserver sa qualité, ne décongelez que dans le réfrigérateur, en posant les carcasses en une seule couche dans un bol profond avec un film plastique bien ajusté. Cela protégera le poisson des gerçures.

Passons à la toute première étape de la préparation de ce plat: laver la carcasse de poisson à l'eau courante et la sécher avec un essuie-tout avant de la saler.

Versez une poignée de sel ordinaire dans une assiette, puis enroulez une carcasse de poisson. Il faut mettre un peu de sel dans chaque perche rouge. Laissez le poisson dans le sel pendant plusieurs heures à la température ambiante. Protégez-le de la poussière, des insectes et de la lumière directe du soleil.

Une fois que le sel s'est bien dissous à la surface du poisson, rincez les carcasses à l'eau courante et séchez-les avec du papier absorbant. Le poisson fumé devrait ressembler à la photo.

Placez doucement le poisson sur la grille du fumoir, comme indiqué sur la photo. Les carcasses ne doivent pas se toucher.

Pour sept carcasses, vous devez définir les deux niveaux du fumoir. Ne vous inquiétez pas - il n'y aura pas beaucoup de poisson, ne laissez pas l'appareil inactif.

Voici un mini-fumoir, assemblé sur deux niveaux. Après avoir veillé à ce que le poisson soit à l’aise, mettez les barres de côté pendant un moment.

Allumez un feu, laissez le charbon brûler dans un appareil spécial, puis placez-le doucement dans une casserole. Après cela, placez une casserole de sciure de bois sur le feu, dans laquelle versez une généreuse poignée de copeaux de bois d’aulne. Versez de l'eau bouillante dans le bol du sas hydraulique, puis remettez en place les caillebotis avec les carcasses de perche. Le fumoir mobile est prêt à fonctionner - recouvrez-le d'un couvercle. Suivez maintenant la lecture du thermomètre: dès que la flèche atteint 90 degrés Celsius - lancez le compte à rebours.

Après quarante minutes, ouvrez le fumoir, puis ajoutez un peu de copeaux et admirez l’apparence de la perche. Si vous le souhaitez, vous pouvez retourner la carcasse de l'autre côté. Fermez le fumoir et attendez.

Après la demi-heure suivante, le bar fumé et chaud sera complètement prêt.

Afin de prélever un échantillon d'un poisson délicat, il doit être refroidi à froid. Cela prend trois à quatre heures. Pendant ce temps, le poisson est saturé de fumée et prendra la forme, comme sur la photo. Séparez le filet des os et de la peau à l'aide d'un couteau tranchant, puis coupez-le en portions. Et si vous prépariez du poisson pour la bière, coupez simplement les carcasses en minces morceaux, en laissant à la fois la peau et la crête, ce sera beaucoup plus savoureux. Le bar fumé à chaud est prêt.

Poisson propre

La première chose à pêcher est d'être lavé. Puis, à l'aide d'un couteau, les entrailles de la perche sont enlevées. Bien sûr, vous pouvez les laisser pour de la perche fumée chaude, mais cela peut donner un goût amer au plat, il est donc préférable de se débarrasser des entrailles.

Les écailles et la tête doivent être laissés et les nageoires doivent être retirées. On dit qu'ils sont la partie la plus sale du poisson. Croyez-le ou non, c'est l'affaire de tout le monde, mais il est recommandé de les retirer pour qu'il soit plus pratique de manger.

La recette de la perche fumée chaude, qui sera considérée, est la plus simple, car elle ne nécessite que du sel et de la perche. Vous pouvez également utiliser la marinade, mais cela prendra plus de temps et d’ingrédients. Mais vous pouvez expérimenter de différentes manières, ajouter de nouvelles épices, etc. Le salage est la norme à laquelle tout le monde est habitué. Toutefois, cela ne signifie pas que cette méthode est en quelque sorte inférieure à la marinade.

Alors, vous pouvez commencer à mariner:

  • Vous devez prendre du gros sel et soigneusement, de tous les côtés, râpez le poisson. Ne craignez pas de saler le poisson, car la perche n'a pas le temps d'absorber beaucoup de sel.
  • Vous pouvez utiliser du poivre ou des assaisonnements pour le poisson. Cela donnera un goût spécial à notre perche fumée chaude.
  • Ensuite, tous les poissons doivent être placés dans un récipient, vous pouvez même saupoudrer de sel et laisser reposer pendant 3-4 heures.

En attendant, le poisson sera salé, vous pouvez vous préparer à fumer!

Quelle méthode de fumer choisir

Il y a deux façons de fumer: froid et chaud. Ensuite, ce sera considéré comme la méthode à chaud, car cela prend moins de temps, et le produit est plus agréable en apparence. Bien que l'on pense qu'une méthode de fumage à chaud est malsaine, la plupart des gens l'utilisent encore.

En petites quantités, il n'y aura certainement aucun mal à cela. En outre, pour fumer à chaud, un fumoir bon marché de 200 roubles convient également. Pour le froid, il faut du matériel spécial qui, acheté dans un magasin, n’est pas si bon marché. Un autre avantage de fumer à chaud est que vous pouvez même fumer du poisson pendant la pêche, car le fumoir prend peu de place.

Sélection de copeaux de bois

Beaucoup dépend du choix des copeaux de bois. Pour rendre le bar fumé chaud agréable en apparence et avec un arôme étonnant, vous ne devriez pas vous tromper. Si possible, les chips de cerises fraîches sont idéales. Mais si vous n'avez pas de cerises dans le jardin, vous pouvez acheter des options toutes faites dans les magasins.

En général, s’il ya une opportunité, il est préférable de fabriquer des copeaux de bois plutôt que d’acheter des copeaux prêts à l’emploi dans un magasin. L'aulne est universel, mais vous pouvez le mélanger avec d'autres espèces d'arbres. Par exemple, utilisez l'aulne et la cerise. Ce sera incroyable! L'essentiel est de ne pas choisir d'essences d'arbres goudronneux.

Il y a beaucoup de controverse à propos du trempage des chips. Quelqu'un dit que ça doit être trempé, alors que d'autres prétendent que c'est une perte de temps. Trempez ou pas - vos affaires. Vous pouvez expérimenter avec cela. Essayez d'abord avec l'ordinaire, puis avec imbibé.

Cuisson

Bonfire joue également un rôle important. Pour se percher dans un fumoir chaud, un petit feu uniforme est nécessaire. Et plus important encore, il doit être soutenu.

  1. Pour ce faire, allumez un petit feu et placez des briques sur les côtés si votre fumoir n'a pas de jambes.
  2. Ensuite, prenez le poisson, essuyez-le soigneusement pour qu'il ne reste plus d'eau et laissez-le sécher pendant 30 minutes.
  3. En attendant, le poisson est séché, vous pouvez prendre le temps de fumer. Il peut être lavé, mais le feu lui-même va détruire tous les microbes.
  4. Au fond du fumoir, dans une couche uniforme, vous devez déposer des copeaux. Un plateau de graisse devrait être placé sur elle. Si ce n'est pas fait, il s'écoulera sur les copeaux de bois et le poisson aura un goût amer. Mais s'il n'y a pas de palette, vous pouvez utiliser du papier alimentaire, il doit être placé sur des copeaux de bois.
  5. Sur la grille du fumoir, vous devez disposer la perche qui, pendant ce temps, aura le temps de sécher. Il est nécessaire de laisser un peu d’espace pour que la fumée puisse bien pénétrer de tous les côtés.

La dernière étape consiste à obtenir une perche fumée chaude - la viande fumée elle-même! Le fumoir doit être recouvert et incendié.

Perche fumée pendant 20-30 minutes. Le temps doit commencer à détecter après l’apparition de la première fumée. Pendant le tabagisme, la fumée doit être émise plusieurs fois. La première fois, vous devez le faire après 5 minutes, puis toutes les 10 minutes.

Pour piquant, vous pouvez saupoudrer de perche de jus de citron et mettre un brin de thym. Le mettre sur le poisson, sinon tout brûle sur la grille. L’indicateur de disponibilité sera la couleur de la perche.

N'oubliez pas qu'il est recommandé d'utiliser tout produit fumé à chaud après refroidissement.

La recette de la perche dans un fumoir séché à la fumée a été envisagée. Un tel poisson est parfait comme collation. Cependant, si vous préparez un plat d'accompagnement et le servez avec, vous obtenez un dîner complet.

Avec du poisson fumé chaud, vous pourrez ravir vos proches, vos amis et vos invités! Ce plat sera un excellent ajout à votre table et, étant donné la simplicité de la recette, vous pouvez même fumer de la perche même pendant la pêche. Bon appétit!